Шафран: красное золото Ирана

Шафран: красное золото Ирана

Шафран – самая дорогая специя в мире. И 80% всего «Красного Золота» производится в Иране. Шафран является ключевым ингредиентом персидской кухни. Плов, мясо, овощи и даже традиционное мороженое делают с этой душистой пряностью, окрашивающей блюда в золотистый цвет.

Шафран в Древней Персии

Шафран всегда ценился на вес золота и аналогично драгоценному металлу преподносился в дар в знак особого расположения. В Древней Персии дорогу перед свадебной процессией осыпали золотыми монетами, цветами и шафраном. Шафрановую пасту использовали для создания знаменитых персидских миниатюр и подписи царских указов. Шафран добавляли в розовую воду, чтобы пропитывать бумагу для священных книг и придания аромата письмам. Персидский шах в буквальном смысле купался в шафране! Для его двора изготавливались специальные смеси для омовения и парфюмы.

Тонкости использования шафрана раскрывают персидские поэты. К примеру, Фирдоуси в своем знаменитом произведении «Шахнаме» описывает традицию окунать руку новорожденного ребенка в шафран и оставлять след на бумаге. Подобная практика была распространена и во время Тимуридов, когда правители шафрановым отпечатком руки подписывали документы. В ознаменование  победы над врагом в костры бросали амбру с шафраном.

Особое внимание этой специи уделялось за ее целебные свойства. Еще древние врачеватели отмечали способность шафрана усиливать лекарственные свойства других ингредиентов. Древние правители шли на хитрость, смешивая шафран с вином на дипломатических мероприятиях. Это снижало степень опьянения, сохраняло ясную голову и избавляло от утреннего похмелья. Однако, если превысить дозу, то можно было добиться обратного эффекта и захмелеть с пары глотков. Шафрановая вода помогает уснуть и избавиться от головной боли. А блюда с шафраном гармонизируют пищеварительную и сердечно-сосудистую систему, улучшая работу сердца, печени и желудка.

Почему шафран так дорого стоит?

Иранские шафрановые поля расположены в провинциях Фарс и Керман, но самые крупные центры по сбору Красного Золота находятся Южном Хорсане и Хорсане Резави. Плантации покрыты пурпурными цветами, которые цветут всего несколько дней в году. Собирать шафран можно исключительно вручную и это невероятно кропотливый труд. В каждом цветке три багрово-красные нити рылец, из которых и делают самую дорогую специю в мире.

Задолго до восхода солнца работники ферм выходят в поле и начинают сбор шафрана. У них есть только несколько часов, прежде чем цветы раскроются полностью и солнце сожжет тонкие рыльца. После срывания у работников есть всего 12 часов, прежде чем бутоны отяжелеют и начнут увядать. Тогда рыльца шафрана начинают терять все свои свойства и становятся непригодными. Корзины цветов тут же на плантациях перебирают вручную, аккуратно отделяя три бесценные нити-рыльца. Затем просушивают либо на солнце, либо в специально оборудованных печах. Чтобы получить один килограмм шафрана необходимо двести тысяч цветков! С одного поля собирают не более 8 килограмм. Неудивительно, что общемировая добыча шафрана составляет всего 300 тонн ежегодно. И 240 тонн изготавливают именно в Иране.

Король среди специй

Если вы хоть раз пробовали настоящую персидскую кухню, то наверняка знаете этот особый вкус и аромат. Иранские хозяйки стараются добавить щепотку шафрана буквально везде. Просто сварить рис? Нет, это не по-персидски! Иранки варят две порции риса – обычную и шафрановую, чтобы затем выложить золотистую горку поверх белой. Шафран обязательная специя для традиционного рисового пирога тах-чин и бесконечного списка кебабов. Знаменитое фисташковое мороженое басмани имеет свой золотистый цвет как раз из-за шафрана. А в сахарные леденцы набат добавляют целое рыльце цветка, чтобы оно растворялось в горячем чае.

Добавить обычному блюду пряную нотку востока можно и в домашних условиях. Для этого нужна небольшая щепотка засушенных волокон шафрана. Их растирают в ступке с несколькими каплями горячей воды, пока не получится душистая паста. И ее уже добавляют к рису, мясу и овощам. Шафран ни в коем случае нельзя добавлять к маслу – он тут же теряет свой цвет и не передает аромат блюду.

Фотогалерея