Иранская кухня

Иранская кухня

Иранская кухня – одна из древнейших в мире. Основой многих блюд служат рис, хлеб, мясо, свежие овощи, зелень и фрукты в различных сочетаниях.

Традиционными блюдами кухни в Иране можно назвать борани (персидские соусы на основе йогурта с добавлением различных овощей: шпината, баклажанов, свеклы, огурцов и т.д.), челоу, полоу, кате и дамми (рис, приготовленный различными способами: на пару и путем обжаривания, в чистом виде и с добавлением мяса и различных овощей), абгушты (супы из мяса, овощей, бобов и фруктов), кебабы (шашлык из мяса баранины или курицы и овощей), хореши (тушеные блюда), дольма (фаршированные овощи), куфте (тефтели), куку (блюдо из зелени и яиц).

ЗНАМЕНИТЫЕ ИРАНСКИЕ СЛАДОСТИ

Сохан (Sohan)

                Сохан – особая иранская халва, изготавливаемая из пророщенной пшеницы, яичных желтков, фисташек и миндаля, кардамона, шафрана, сливочного или растительного масла, сахара (или меда) и розовой воды.

                Сохан легко ломается, обладает карамельным цветом и обычно подается в виде тонких дисков (5-6 мм толщиной) или же небольших квадратных кусочков, или цилиндров.

                Рецепт сохана происходит из города Кум, на весь мир знаменитого своими роскошными шелковыми коврами и мусульманскими святынями. Кум – известный центр паломничества. Именно там расположен мавзолей святой Фатимы Масуме (“Непорочной”) – сестры восьмого шиитского имама Резы, особо почитаемого в Иране.

                Теперь о том, как мавзолей святой связан с появлением знаменитой сладости. При Мозафереддин-шахе Каджаре начались работы по реставрации и расширению храма. В 1906 г. праздновалась инаугурация нового крыла комплекса, и на эту церемонию шах прислал своего представителя. Разумеется, купцы и завсегдатаи кумского базара постарались встретить его как полагается: каждый приготовил чиновнику подарок. Одним из таких подарков стала новая разновидность халвы, которую ему преподнес один из торговцев специями и целебными травами по имени Мулла Ибрахим Шамаи. Попробовав новую халву после обильного обеда, представитель шаха спросил хозяев: “Что это было? Эта сладость, словно напильник, измельчила съеденную мною пищу, и я не чувствую ее тяжести. Дайте-ка мне еще, я должен отвезти ее к шаху в Тегеран!”

                Вот так новая халва стала популярной и известной под названием “сохан” (то есть “напильник”), и со временем рецепт ее изготовления еще более усовершенствовался.

Гяз (нуга с орехами) (Gaz)

Гяз – так традиционно называют персидскую нугу, которую впервые начали делать в городе Исфахан, расположенном на центральном плато Ирана. Там гяз делают уже не менее 450 лет.

Само название сладости – гяз – связано с кустами тамариска, растущего в горах Загрос, к западу от Исфахана.  Для изготовления гяза используется сок тамариска, хотя сегодня его, как правило, заменяют сахаром и кукурузным сиропом (они куда дешевле). Затем в смесь добавляют другие ингридиенты, включая ядра фисташек или миндаля, розовую воду и яичный белок. Далее сырую смесь взбивают под нагревом, пока она не достигнет требуемой консистенции.

По традиции (которая сохраняется и сегодня) гяз делают вручную и нарезают на отдельные маленькие кусочки. Его также продают в разных упаковках – картонных,  металлических, деревянных и т.п..

Зульбия и бамия (Zoolbia and bamieh)

Эти две сладости являются любимым лакомством в священный месяц Рамадан и готовятся из теста. С давних времен сладкие угощения стали символом поста, поскольку они очень калорийные и быстро восстанавливают силы постящегося.

                Для изготовления используют крахмал, маст (йогурт) и небольшое количество муки.

                Тесту придают разную форму с помощью кулинарного мешочка, а затем получившееся печенье опускают в кипящее масло. Изюминкой этого блюда являются специи. Кондитеры добавляют кардамон, розовую воду и шафран, известные не только своим ароматом и неповторимым вкусом, но и полезным действием на организм.

                В Рамадан кондитерские по всему Ирану в несколько раз увеличивают объемы производства этих двух видов сладостей для того, чтобы удовлетворить постоянно растущий спрос. В другие месяцы всего несколько кондитерских в каждом городе выпекают зульбия и бамия. Такой высокий спрос оправдывается  тем, что люди во время поста традиционно употребляют много сладостей, так как они насыщают организм быстрее обычного.

Пахлава (Baklava)

                Данный деликатес традиционно делают в городе Йезд. Пахлаву обычно подают к иранскому черному чаю.

Шоле-Зард (шафрановый пудинг) (Shole Zard)

                Этот сладкий десерт подается как горячим, так и холодным. У персов он ассоциируется с обязательной раздачей милостыни (в виде денег, одежды или продуктов) во время религиозных церемоний. Готовят пудинг из риса, сахара и сливочного масла.

Рангинак (финиковая халва) (Ranginak)

                Эту сладость делают из фиников, грецких орехов и фисташек. Она очень вкусная и питательная.

Фотогалерея